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Florian Bellanger, pâtissier aux Etats-Unis

 

Florian  Bellanger, chef pâtissier gérant d'une société aux Etats-Unis qui produit des macarons et des madeleines, nous parle de son expérience aux Etats-Unis.

 

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Pourquoi avez-vous souhaité vivre aux Etats-Unis ?

Ma venue aux USA n’a pas vraiment été calculée d’avance, il est important de le préciser, ce n’est pas « le rêve américain » qui m’a motivé à venir ici, je dois même dire que j’étais (à l’époque où je vivais en France) plutôt critique vis-à-vis de la politique américaine en général (je le suis toujours d’ailleurs). Je travaillais au Moyen-Orient depuis plusieurs années et ma femme et moi-même avions envie de changer d’air radicalement. Sur une rencontre et un bon timing j’ai été recruté par un restaurant français à NYC pour y prendre la position de Chef Pâtissier.

Quel est votre parcours dans les grandes lignes ?

J’ai été diplômé de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table en 1983 avec une préférence pour la pâtisserie et une spécialité pour le chocolat et la glace.
Aux Etats-Unis, j’ai été Chef Pâtissier chez Fauchon.  Je dirigeais une équipe de quatorze chefs pâtissiers pour créer des pâtisseries de première qualité : des gâteaux pour des occasions spéciales, des cookies, des glaces et des sorbets.
Actuellement, je suis chef et propriétaire de « MadMac LLC », une société qui fabrique des madeleines et des macarons. Ces produits sont proposés à des hôtels, des restaurants et des pâtisseries.

Qu’est-ce qui vous a surpris à votre arrivée aux USA ?

La grandeur des buildings et cette fourmilière incessante qu’est la ville de New-York qui ne s’arrête jamais, c’est comme un gros moteur on se retrouve à la fois bercé et poussé par lui (ici vous prenez le métro à 2 heures du matin et ne trouvez pas de places assises)… La vitesse de réaction des gens, la positivité (ici on ne se plaint pas ou très peu, la grève n’est pas un sport national comme dans notre cher pays).

Qu’appréciez-vous aux Etats-Unis ?

Comme je l’ai indiqué au dessus, j’apprécie la vitesse de réaction des gens, leur positivité et leur envie de réussir.
Le rêve américain a pris un peu de plomb dans l’aile ces dernières années c’est vrai, mais les américains ont une détermination sans limite, un patriotisme certain et ces deux atouts leur faciliteront la tâche dans la reconstruction économique du pays. Le gouvernement (meme s’il propose bien moins d’aides sociales qu’en France) laisse la libre entreprise s’exprimer et se développer sans l’accabler de procédés administratifs compliqués et de taxes à n’en plus finir. En Bref, le leitmotiv est… On avance !, et on ne coupe pas les cheveux en quatre (pas le temps pour ça).

Quelles sont les plus grandes difficultés que vous avez rencontrées aux Etats-Unis ?

Avoir ses papiers (visa, carte verte) en règle peut  être un vrai parcours du combattant, surtout depuis le 11 septembre et le taux de chômage qui augmente considérablement. Les difficultés de logement sur New-York sont aussi réelles. Habiter Manhattan coûte une fortune en soit, mieux vaut habiter les quartiers de Brooklyn, Queens ou voire même le New Jersey (c’est mon cas).

Si vous aviez mieux connu les Etats-Unis avant de partir, auriez vous fait les choses différemment ?

Non pas vraiment.

Quels sont, selon vous, les plus grands traits de caractère des Américains ?

Travailleurs, motivés, loyaux et passionnés.

Quelle est la qualité que vous préférez chez les Américains ?

Leur soif d’entreprendre et leur liberté d’esprit.

Et qu’est-ce que vous aimez moins ?

Leur rapidité à passer à autre chose, et leur difficulté à savourer le présent.

Quelle est votre ville américaine préférée ? Pourquoi ?

Washington DC, de par son passé historique. Cette ville ressemble a un « Petit Paris », les musées, les expositions et les centres d’intérêts y sont tellement nombreux, on peut aller vingt fois à Washington DC sans avoir encore tout vu.

Quel est votre plat américain préféré ?

Certainement le hamburger quand il est fait traditionnellement et pousse à l’extrême dans le qualitatif (Angus Bœuf, choix de cuisson, et frites faites maison) rien à voir avec le hamburger des Fast Food,  vous l’avez compris… Mais aussi (même si ce n’est pas la cuisine américaine originale), la cuisine mexicaine, qui est souvent très bien exécutée ici (même par les chefs américains). Quand elle est faite dans les règles de l’art, la cuisine mexicaine est une pure merveille.

Si vous deviez rentrer en France, qu’est-ce qui vous manquerait des US ?

Certainement cette mentalité positive qui nous entoure, les grands espaces aussi (même si pour mon cas il faut sortir de NYC pour les voir).
La notion de service que l’on trouve partout ici, tous les commerces sont ouverts le dimanche (beaucoup de supermarchés sont ouvert 24/24h), on peut pratiquement « tout » se faire livrer à domicile, cela facilite la vie quotidienne surtout lorsque l’on travaille beaucoup.

Quels conseils donneriez-vous aux Français qui s’installent ?

1/ Ne venez pas en situation irrégulière aux Etats-Unis (c’est-à-dire comme touriste et passer les 3 mois à travailler) car vous rentrerez rapidement dans la spirale de l’illégalité et il est très difficile d’en sortir (et de faire une demande de visa de travail) quand on est dans ce cas.

2/ Venez avec un état d’esprit « humble » (« Low Profile » comme les américains disent), car les Français ont la fâcheuse réputation (aux yeux des Américains) d’avoir tout vu et d’avoir tout fait ! S’ils sentent en vous la sympathie et l’humilité, ils vous accueilleront à bras ouverts.
J’ai souvent entendu de la part d’amis américains qui parlaient de moi, dire : « Lui il est français mais il est cool tu vas voir ! » ou bien «  ohhh, toi t’as pas la grosse tête et t’es plutôt très sympa… Pour un Français ! » 
Vous voyez, ces petites phrases, on en sourit mais c’est une réalité qu’il ne faut pas ignorer.

 

 

Pour contacter Florian

 

Article écrit en novembre 2009.

 

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